Vaalea hapanjuurileipä

200 g aktiivista juurta

700 g haaleaa vettä

950 g puolikarkeitavehnäjauhoja luomu

50 g täysjyvä vehnäjauhoja luomu

20 harmaata suolaa

Aloita sekoittamalla kaikki muut ainekset paitsi suola. Laita taikina- astia tekeytymään 1 tunniksi. Autolyysin ajan pidän taikinakulhoa muovipussi sisällä ja sidon sen kiinni löysästi. Taikina tarvitsee ilmaa.

Lisää tämän jälkeen suola ja taittele leipää kunnes se on kimmoisa.

Taikina kohoaa nyt 4 tuntia ja taittelua tulisi tehdä useasti, ainakin viisi kertaa. Kohota taikinaa n. 40 %.

Tämän jälkeen taikina muotoillaan. Se jaetaan kahtia ja taitellaan useasti. Ohjeet taitteluun kannattaa katsoa vaikka joltain videolta. Sen oppii ajan kanssa.

Ota kohotuskorit ja niihin liinat. Ripottele liinan päälle riisirjauhoja, ettei taikina tartu kiinni.

Asettele taitellut leivät koreihin sauma puoli alaspäin ja kohota niitä yön yli tai vuorokausi. Kylmälepo rauhoittaa kohoamista. Miten pidempi kohotus, sitä maukkaampi leipä.

Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Kaada taikina pellille ja viiltele haluamasi kuviot pintaan. Jos leipä ei ole kohonnut hyvin, kannattaa tehdä syvemmät viillot. Laitan joskus irtokakkupohjavuuan reunat leivän ympärille, joka hieman tukee kohoamista, mutta voi laittaa hyvin ilmankin. Paista ensin 20 minuuttia ja sitten laske lömpötilaa 220 asteeseen ja paista 20 minuuttia. Leipä on kypsä, kun sen pohja kumisee koputtaessa kädellä. Leivän kannattaa antaa vetäytyä 1 tunti ennen leikkaamista.